As our readers are aware, I have an appetite for Burgenländische kitchen food, that soul satisfying taste that brings back memories of well remembered loved ones and other times and other places. I've accumulated a number of Austrian and Hungarian cook books, most of which use English language ingrediants and measurements. I have some that are in German and use the metric system. Metric conversions are not difficult and my German-English dictionaries normally supply the names of ingrediants, but they can still be perplexing. [Ed. note References to other recipes at a stale hyperlink ...] I forwarded the recipe to Inge Schuch (Inge is a professional translator) and she graciously provided the answers.
Klaus Gerger writes:
In the last newsletter you philosophized on "Grammelpogatscherl". My mother is a famous Grammelpogatscherl cook. She makes them for all the neighbourhood (Güssing) and relatives. Here is the English version of the recipe:
(from Klaus Gerger, translated by Inge Schuch)
- 500g (2 1/2 cups) all-purpose flour
- 1 egg
- salt
- 30g yeast (1 oz.)
- roughly 250 ml (1 1/4 cup) milk
- 2-3 teaspoons powdered sugar
- 250g (9 oz.) cracklings
Pour some milk and the powdered sugar into a bowl, stir in yeast until dissolved. Stir in other ingredients: dash of salt, egg, flour and rest of the milk; beat until smooth. Dust in more flour or add more milk to make a firm dough. Turn out onto lightly floured board; knead until smooth, supple and elastic.
Roll out dough into a rectangle. Spread on finely shredded cracklings and salt to taste. Fold the dough in half three times (2x top half over bottom half; 1x right half over left half). Then roll the dough out again, fold again, and set aside to rise. Repeat the rolling/folding/rising process two times. After final rising, roll out about 1 inch thick. Cut out biscuits using a small round cutter.
Transfer to a greased baking pan, brush with beaten egg yolk. Bake in a preheated oven at 450°F until golden brown. Serve warm or at room temperature.
Note: Here is the original recipe in German for those who are interested:
(from Klaus Gerger, translated by Inge Schuch)
- 500g (griffiges) Mehl
- 1 Ei
- Salz
- 30g Germ
- ca. 250 ml Milch
- 2-3 Teelöffel
- Staubzucker
- 250g Grammeln
In etwas lauwarmer Milch gibt man den Staubzucker und weicht die Germ darin auf. Zusammen mit Mehl, Salz, Ei und Milch knetet man einen nicht zu weichen, eher harten Germteig. Dabei verwendet man soviel von der restlichen Milch (abhängig von der Mehlsorte), bis der Germteig die richtige Konsistenz hat.
Der Teig wird zu einem Rechteck ausgewalkt. Darauf werden die feinfaschierten Grammeln gestrichen und nach Geschmack gesalzen. Das Rechteck wird 3 x zusammengelegt (wie ein Tuch) . Dann wird der Teig wieder wie ausgewalkt und zusammengelegt. Nun muß man den Teig aufgehen lassen. Dies wiederholt man noch 2 mal. Nach dem letzten mal gehen wird der Teig ca. 2 Finger hoch ausgewalkt und Pogatscherl ausgestochen. Die Pogatscherl werden auf ein befettetes Blech gegeben und mit Eidotter bestrichen. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 230°C backen. Gutes Gelingen.